第九百六十七章 沤底鱿鱼
一个问题出现,就会有一个相对应的解决办法шщщ
冰川白熊所在的格菱兰岛离华夏确实很远,毕竟都跑到北极圈里面去了,但是叶飞给了他方便,你可以不用着急过来,只要你想来,什么时候都可以,既然嘉宾名额是你的,这个谁都抢不走。
格菱兰岛,一个穿的像只北极熊一样的家伙激动的不行,一想到就快要吃上叶飞做的美食了,这货就再也吃不下去自己手里拿着的一块海豹生肉了,直接一甩手扔进了垃圾桶。
叶飞将冰川白熊的事情处理好之后,紧接着开始做下面的美食。
“博山四四席,刚才我们已经说过了,分四大件,四行菜,还有四扣碗,当然,在这些可口的菜肴上来之前,还有四面点,四凉菜和四糕点,这些我们今天并没有做,但是在正规的四四席中是必不可少的,刚才我们做了一个大件,也就是头菜,做了四行菜,那么接下来我们就做扣碗,一说扣碗,相信很多人都知道这种美食是非常美味的,不管是日常自己做还是在宴席上的扣碗,绝对都是非常引人注意的,而且这种做法在全国很多地方都有,因为喜欢,所以广泛。”
“博山地区的扣碗也是非常流行,宴席中几乎必不可少,我们接下来做的这道扣碗美食就是在宴席中最常见的一道美食,也是非常经典的一道美食,就是沤底鱿鱼”
叶飞刚刚介绍到这里,散花仙子好奇的问道:“叶神,沤底是什么?”
这个问题其实不仅仅是她感到好奇,直播间的观众可以说有百分之九十的人都不明白沤底是什么,鱿鱼好理解,但是沤底鱿鱼是什么就有点难懂了。
现场中,雯雯和猫客几个人也全都一脸懵。
“是啊,叶神,什么是沤底?是不是一种锅?”猫客问道。
雯雯小声道:“我想应该是一种调味料或者是食材,然后和鱿鱼搭配在一起,称作沤底鱿鱼。”
孙媳妇赶忙问青松老太太:“奶奶,你知道什么是沤底吗?”
青松老太太也是摇摇头,道:“没有,我也很好奇。”
说着,几个人全都看向叶飞。
叶飞笑道:“要想知道沤底是什么,就要先明白博山沤底菜是什么样的美食,在博山地区,沤底菜是一种美食,同时也是一种烹饪手法,这种美食的做法和刚才我们说的扣碗差不多,为什么要说差不多而不说一样呢?是因为沤底菜比一般的扣碗在碗底多一种铺垫的食材,那就是肉丝底,肉丝底的存在,使得沤底菜比普通的扣碗更加鲜香美味,味道更加浓厚,另外还会多一些汤汁在里面,至于怎么做,其实如果你会做扣碗,那么这道美食就会简单很多。”
一边介绍,叶飞打开了储物格,从里面拿出来一个鱿鱼干。
“沤底鱿鱼,我们选用的是干鱿鱼,所以在做的时候就要将其泡发,鱿鱼这种干货,我们泡发的时候用水发的办法就可以。”
先将鱿鱼放在了一个盘子里面,然后接着拿其它的食材。
五花肉,鲜笋,海米,葱姜,精盐,味精,老抽,生抽等等。
最后叶飞拿出一个小碗,碗里面是半碗奶清清的汤汁。
“介绍沤底菜的时候我们也说了,这种美食不仅仅比普通的扣碗多了一层肉丝打底,同时多出来的还有汤汁,我们用的是清鲜鸡汤,鲜汤汁的作用就是使得整盘菜能够分量充足,让食客在吃到美味的同时还能够品尝到原汁原味的鲜汤。”
将所有的食材都拿出来之后,叶飞这边开始动手做。
鱿鱼肉质细嫩,泡发起来并不困难,所以叶飞选用的是水泡发,不过水却是温水。
拿出烧水锅,往里面加入适量水,然后烧到四五十度左右,倒一部分在盆里面,将鱿鱼干放了进去开始浸泡。
在浸泡鱿鱼干的时候,叶飞处理其它食材。
海米(干虾仁)也用水泡起来,五花肉拿过来切成细细的肉丝,然后将鲜笋也切成丝,做到这里,叶飞停了一下,道:“有人可能问肉丝和笋丝有没有要求,其实要想做好这道美食,这两种食材还真有要求,太细了不行,炒的时候很可能会断开,太粗了也不行,影响美观,那么什么样的肉丝和笋丝才算完美的呢?大家如果见过以前的火柴棒就好解释了,肉丝和笋丝切的最好是两根火材棒粗细左右最好。”
解释完之后,叶飞将鲜笋丝在温水中过了一下,然后放在另一个盘子里。
再将葱和姜切丝,这两种丝切出来就比较细了,切好之后叶飞也没有分开,直接放在一起搁到一个小盘子里面。
这个时候叶飞拿出来一碗油,没错,以前的时候叶飞做美食用的都是小桶或者是小瓶子装的油,这一次只是一小碗而已。这碗油棕红迷人,离很远就能够闻到它的味道了。
“香油?做这道美食要用香油?”孙媳妇好奇的问道。
叶飞笑了笑,道:“没错,沤底菜要想做的完美,油必须用香油,香油炒制出来的肉丝和清汤的味道完美融合,最后才能做出一道让人垂涎欲滴的沤底鱿鱼。”
这些程序全都完成,那边鱿鱼泡发的也可以了。
将鱿鱼从水里面捞出来,然后又换了一盆水将鱿鱼身上仔细的搓洗了一遍,这才在清水下冲了一遍放在了砧板上,用刀将其切成鱿鱼丝放在一旁备用。
“接下来我们就做这个所谓的沤底,沤底也就是肉底,说着很简单,但是这个肉底做起来并不容易,沤底菜有两种成菜方式,一种就是像普通扣碗一样,直接扣碗成菜,还有一种做法,也是博山地区特有的做法,叫盖帽成菜,而我们接下来做的这道沤底鱿鱼,就是采用盖帽成菜的办法。”
将炉灶上的炒锅拿下来清洗之后再次放在炉灶上,开火烧了一会儿,往里面加入半勺香油。
等到油温可以之后,将葱丝和姜丝先倒进了锅里面翻炒几下,葱姜的香气出现,这才将五花肉丝倒入了锅里面开始翻炒。
一边翻炒,叶飞一边介绍道:“五花肉丝是和笋丝一起做底的,所以五花肉丝要和笋丝一起炒,但是并不一起放,等到五花肉丝炒至五六成熟的时候,将笋丝放入,也就是现在。”
从旁边将笋丝拿过来,直接倒在了锅里面,接着翻炒。
等到二者被炒香炒熟之后,往里面加入生抽和老抽,紧接着将浸泡好的海米端了过来,用勺子将海米从海米水中捞出来放进锅里面。
就在大家以为叶飞要将海米水倒掉的时候,就见叶飞手一动,将部分海米水也倒入了锅里面。
“咦~~叶神,这东西有什么用?”这一次连青松老太太也看不明白了,问道。
叶飞道:“鲁菜,尤其是博山地区的美食,很少用鸡精和味精来提鲜,而是用海米或者是鸡汤清汤来代替它们,我们加入的海米和海米水就是起到这个作用,将海米放入锅里面之后,翻炒几下,然后将清汤倒入。”
从一旁将那碗清汤端过来,倒入锅里面,紧接着往里面加入少许的盐和味精(味精是少用而并不是一点儿不用)。
“接下来就是大火收汁,这个汁什么程度的才算好呢?浅枣红色,这就是我们这道美食最完美的汤汁,就是这样的。”
说着,叶飞用菜勺从锅里面舀起来一点汤汁给观众看了一下,就见这点点汤汁微微泛红,但是并不是特别红,就像叶飞说的那样,浅枣红色。
大火收汁之后,叶飞从旁边拿过一个瓷碗,然后将锅里面的食材和汤汁全都倒在了碗里面,紧接着用菜勺又在上面压了一下,直到将碗里面的食材压实之后,将保鲜膜拿了出来,在碗口上蒙了一层,道:“接下来就是上笼屉蒸,蒸主要是让食材的味道能够最大限度的散发出来,融合在一起,同时也能够让食材吃起来口感更好。”
将蒸锅拿出来,加入适量水之后,把一碗食材放在了蒸锅里面,直接开火开始蒸。
叶飞蒸了有十多分钟,正常情况下要蒸三四十分钟左右。
时间到,将碗从蒸锅里面拿出来,保鲜膜去掉,叶飞道:“沤底食材做到这一步才算完成,接下来就是鱿鱼,这个鱿鱼怎么做才能和沤底味道相同?那就是用我们这碗里面炒制沤底的汤汁来炒,首先就是把汤汁滤进锅里,然后碗里面的沤底食材倒扣在盘子里面,等待着鱿鱼的完成。”
用汤勺压着碗里面的食材,然后碗口倾斜,将碗里面浅枣红色的汤汁重新倒入炒锅里面,紧接着拿过一个金边花色盘子盖在了碗口上,再将碗和盘子翻转过来,放在了台子上。
将旁边切好的鱿鱼丝拿过来,等到锅里面的汤汁沸腾之后,倒入锅中小火开始煨煮。
鱿鱼丝好熟,有些人生的都敢吃,但是叶飞还是很耐心的等到鱿鱼丝熟透之后才将火关掉。
将倒扣在盘子里的碗小心的拿起来,就见碗下扣着的食材形成了一个蒙古包一样的模样,很漂亮。
叶飞这才将锅端起来,然后用汤勺将煨煮好的鱿鱼丝舀出来,轻轻的放在了盘中食材的上面,最后将锅里面的汤汁也倒在了食材上。
此时,汤汁的色泽有些加深,枣红一片。
随着这枣红色的汤汁入盘,叶飞就看到从盘子里面一个很奇怪的光团升了起来
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冰川白熊所在的格菱兰岛离华夏确实很远,毕竟都跑到北极圈里面去了,但是叶飞给了他方便,你可以不用着急过来,只要你想来,什么时候都可以,既然嘉宾名额是你的,这个谁都抢不走。
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叶飞将冰川白熊的事情处理好之后,紧接着开始做下面的美食。
“博山四四席,刚才我们已经说过了,分四大件,四行菜,还有四扣碗,当然,在这些可口的菜肴上来之前,还有四面点,四凉菜和四糕点,这些我们今天并没有做,但是在正规的四四席中是必不可少的,刚才我们做了一个大件,也就是头菜,做了四行菜,那么接下来我们就做扣碗,一说扣碗,相信很多人都知道这种美食是非常美味的,不管是日常自己做还是在宴席上的扣碗,绝对都是非常引人注意的,而且这种做法在全国很多地方都有,因为喜欢,所以广泛。”
“博山地区的扣碗也是非常流行,宴席中几乎必不可少,我们接下来做的这道扣碗美食就是在宴席中最常见的一道美食,也是非常经典的一道美食,就是沤底鱿鱼”
叶飞刚刚介绍到这里,散花仙子好奇的问道:“叶神,沤底是什么?”
这个问题其实不仅仅是她感到好奇,直播间的观众可以说有百分之九十的人都不明白沤底是什么,鱿鱼好理解,但是沤底鱿鱼是什么就有点难懂了。
现场中,雯雯和猫客几个人也全都一脸懵。
“是啊,叶神,什么是沤底?是不是一种锅?”猫客问道。
雯雯小声道:“我想应该是一种调味料或者是食材,然后和鱿鱼搭配在一起,称作沤底鱿鱼。”
孙媳妇赶忙问青松老太太:“奶奶,你知道什么是沤底吗?”
青松老太太也是摇摇头,道:“没有,我也很好奇。”
说着,几个人全都看向叶飞。
叶飞笑道:“要想知道沤底是什么,就要先明白博山沤底菜是什么样的美食,在博山地区,沤底菜是一种美食,同时也是一种烹饪手法,这种美食的做法和刚才我们说的扣碗差不多,为什么要说差不多而不说一样呢?是因为沤底菜比一般的扣碗在碗底多一种铺垫的食材,那就是肉丝底,肉丝底的存在,使得沤底菜比普通的扣碗更加鲜香美味,味道更加浓厚,另外还会多一些汤汁在里面,至于怎么做,其实如果你会做扣碗,那么这道美食就会简单很多。”
一边介绍,叶飞打开了储物格,从里面拿出来一个鱿鱼干。
“沤底鱿鱼,我们选用的是干鱿鱼,所以在做的时候就要将其泡发,鱿鱼这种干货,我们泡发的时候用水发的办法就可以。”
先将鱿鱼放在了一个盘子里面,然后接着拿其它的食材。
五花肉,鲜笋,海米,葱姜,精盐,味精,老抽,生抽等等。
最后叶飞拿出一个小碗,碗里面是半碗奶清清的汤汁。
“介绍沤底菜的时候我们也说了,这种美食不仅仅比普通的扣碗多了一层肉丝打底,同时多出来的还有汤汁,我们用的是清鲜鸡汤,鲜汤汁的作用就是使得整盘菜能够分量充足,让食客在吃到美味的同时还能够品尝到原汁原味的鲜汤。”
将所有的食材都拿出来之后,叶飞这边开始动手做。
鱿鱼肉质细嫩,泡发起来并不困难,所以叶飞选用的是水泡发,不过水却是温水。
拿出烧水锅,往里面加入适量水,然后烧到四五十度左右,倒一部分在盆里面,将鱿鱼干放了进去开始浸泡。
在浸泡鱿鱼干的时候,叶飞处理其它食材。
海米(干虾仁)也用水泡起来,五花肉拿过来切成细细的肉丝,然后将鲜笋也切成丝,做到这里,叶飞停了一下,道:“有人可能问肉丝和笋丝有没有要求,其实要想做好这道美食,这两种食材还真有要求,太细了不行,炒的时候很可能会断开,太粗了也不行,影响美观,那么什么样的肉丝和笋丝才算完美的呢?大家如果见过以前的火柴棒就好解释了,肉丝和笋丝切的最好是两根火材棒粗细左右最好。”
解释完之后,叶飞将鲜笋丝在温水中过了一下,然后放在另一个盘子里。
再将葱和姜切丝,这两种丝切出来就比较细了,切好之后叶飞也没有分开,直接放在一起搁到一个小盘子里面。
这个时候叶飞拿出来一碗油,没错,以前的时候叶飞做美食用的都是小桶或者是小瓶子装的油,这一次只是一小碗而已。这碗油棕红迷人,离很远就能够闻到它的味道了。
“香油?做这道美食要用香油?”孙媳妇好奇的问道。
叶飞笑了笑,道:“没错,沤底菜要想做的完美,油必须用香油,香油炒制出来的肉丝和清汤的味道完美融合,最后才能做出一道让人垂涎欲滴的沤底鱿鱼。”
这些程序全都完成,那边鱿鱼泡发的也可以了。
将鱿鱼从水里面捞出来,然后又换了一盆水将鱿鱼身上仔细的搓洗了一遍,这才在清水下冲了一遍放在了砧板上,用刀将其切成鱿鱼丝放在一旁备用。
“接下来我们就做这个所谓的沤底,沤底也就是肉底,说着很简单,但是这个肉底做起来并不容易,沤底菜有两种成菜方式,一种就是像普通扣碗一样,直接扣碗成菜,还有一种做法,也是博山地区特有的做法,叫盖帽成菜,而我们接下来做的这道沤底鱿鱼,就是采用盖帽成菜的办法。”
将炉灶上的炒锅拿下来清洗之后再次放在炉灶上,开火烧了一会儿,往里面加入半勺香油。
等到油温可以之后,将葱丝和姜丝先倒进了锅里面翻炒几下,葱姜的香气出现,这才将五花肉丝倒入了锅里面开始翻炒。
一边翻炒,叶飞一边介绍道:“五花肉丝是和笋丝一起做底的,所以五花肉丝要和笋丝一起炒,但是并不一起放,等到五花肉丝炒至五六成熟的时候,将笋丝放入,也就是现在。”
从旁边将笋丝拿过来,直接倒在了锅里面,接着翻炒。
等到二者被炒香炒熟之后,往里面加入生抽和老抽,紧接着将浸泡好的海米端了过来,用勺子将海米从海米水中捞出来放进锅里面。
就在大家以为叶飞要将海米水倒掉的时候,就见叶飞手一动,将部分海米水也倒入了锅里面。
“咦~~叶神,这东西有什么用?”这一次连青松老太太也看不明白了,问道。
叶飞道:“鲁菜,尤其是博山地区的美食,很少用鸡精和味精来提鲜,而是用海米或者是鸡汤清汤来代替它们,我们加入的海米和海米水就是起到这个作用,将海米放入锅里面之后,翻炒几下,然后将清汤倒入。”
从一旁将那碗清汤端过来,倒入锅里面,紧接着往里面加入少许的盐和味精(味精是少用而并不是一点儿不用)。
“接下来就是大火收汁,这个汁什么程度的才算好呢?浅枣红色,这就是我们这道美食最完美的汤汁,就是这样的。”
说着,叶飞用菜勺从锅里面舀起来一点汤汁给观众看了一下,就见这点点汤汁微微泛红,但是并不是特别红,就像叶飞说的那样,浅枣红色。
大火收汁之后,叶飞从旁边拿过一个瓷碗,然后将锅里面的食材和汤汁全都倒在了碗里面,紧接着用菜勺又在上面压了一下,直到将碗里面的食材压实之后,将保鲜膜拿了出来,在碗口上蒙了一层,道:“接下来就是上笼屉蒸,蒸主要是让食材的味道能够最大限度的散发出来,融合在一起,同时也能够让食材吃起来口感更好。”
将蒸锅拿出来,加入适量水之后,把一碗食材放在了蒸锅里面,直接开火开始蒸。
叶飞蒸了有十多分钟,正常情况下要蒸三四十分钟左右。
时间到,将碗从蒸锅里面拿出来,保鲜膜去掉,叶飞道:“沤底食材做到这一步才算完成,接下来就是鱿鱼,这个鱿鱼怎么做才能和沤底味道相同?那就是用我们这碗里面炒制沤底的汤汁来炒,首先就是把汤汁滤进锅里,然后碗里面的沤底食材倒扣在盘子里面,等待着鱿鱼的完成。”
用汤勺压着碗里面的食材,然后碗口倾斜,将碗里面浅枣红色的汤汁重新倒入炒锅里面,紧接着拿过一个金边花色盘子盖在了碗口上,再将碗和盘子翻转过来,放在了台子上。
将旁边切好的鱿鱼丝拿过来,等到锅里面的汤汁沸腾之后,倒入锅中小火开始煨煮。
鱿鱼丝好熟,有些人生的都敢吃,但是叶飞还是很耐心的等到鱿鱼丝熟透之后才将火关掉。
将倒扣在盘子里的碗小心的拿起来,就见碗下扣着的食材形成了一个蒙古包一样的模样,很漂亮。
叶飞这才将锅端起来,然后用汤勺将煨煮好的鱿鱼丝舀出来,轻轻的放在了盘中食材的上面,最后将锅里面的汤汁也倒在了食材上。
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