第九百九十二章 掌上明珠
做熊掌,如果是一般人做的话,可以说很多都不知道怎么下手,因为这种食材太罕见了,就算是在一些高档的五星级酒楼里面都不一定有,毕竟吃这东西是犯法的,就算是有,很多也是以其它食材代替的,当然没有真正的熊掌味道好。
其他人不会做,但是叶飞绝对会,不仅仅会,而且会的花样还不少,红烧熊掌,拔丝熊掌,一品熊掌,豆腐熊掌,清蒸熊掌等等,可以说不下于几十种做法。
但是今天这些做法叶飞全都没有用,而是用了一种北方菜的做法,可以说是古时候北方宴席中的头菜做法,因为在很多宴席中,这道菜就是第一个上的大件,叫银珠扒熊掌,还有的地方叫掌上明珠!
如果严格划分的话,银珠扒熊掌属于豫菜,而所谓的扒,则是北方烹饪方式的一种,鲁菜中用的很多,豫菜中用的也很多,而且其种类复杂繁多,红扒白扒鸡油扒等等,每一种做法都独具特色,做出来的美食也是非常可口的。
而叶飞今天要用的做法就是扒,所以这道银珠扒熊掌又称作扒菜。
不管是什么样的做法,首先都要有至关重要的两步,那就是去腥和退毛。
毕竟熊掌上面全都是熊毛,而且不管是新鲜的熊掌还是风干的熊掌,本身有一种特殊的腥味,只有将这种腥味除掉之后,剩下的才是极品的美味。
熊掌退毛和鸡鸭鹅退毛还不同,这绝对是一个很繁琐的过程,叶飞懂。
众人就见叶飞先将熊掌放在一个开水锅里面,然后加入水之后煮沸,再转成小火焖煮了很长时间,这才将熊掌捞出来,紧接着换水之后,再次将熊掌放进去烧焖煮,又过了一会儿时间,叶飞才将熊掌捞出来放在了一个盆子里,然后将锅里面的开水倒一部分到盆子里面,等到水温不太烫手的时候,开始给两只熊掌拔毛。
熊掌上的毛有两种,一种是比较粗硬比较长的,这种很好拔,还有一种就是比较细小的绒毛一样的,这种毛去除的时候就有点困难了。
但是你想吃这种极品食材,就必须要有足够的耐心。
众人就见叶飞将粗硬长的毛除掉之后,然后几乎是一根根的将那些细软的绒毛给拔下来了,每一根都是连根拔起,这也是处理熊掌的一个窍门。
就像我们吃猪皮一样,为什么有的猪皮吃起来滑腻可口,而有的吃着吃着感觉嘴里面有毛茬子一样的存在呢?一种就是开水烫过之后人工拔毛,这种拔法就很干净,而有的人则是图省事,直接用火一烧,外面的毛烧没了,毛发的根部全都在皮肉里面呢,吃一口不膈应人才怪呢。
叶飞最后将两只熊掌上的毛除掉,将其脚掌底部已经泡软的硬皮给除掉,紧接着将熊掌的指甲也给去掉了,这些都是没用的。
处理好的熊掌白白嫩嫩的,跟两个胖子一样。
将其一起放在了一个碗里面,葱段和姜片放进去,倒入料酒花椒浸泡了一下,直接从旁边拿过一个蒸锅开始蒸。
“叶神,这蒸出来是不是就可以吃了?”零零九激动道。
在他看来,很多美食蒸熟了就ok了,直接开吃。
谁知道叶飞笑着摇了摇头,道:“还早着呢,只是刚刚开始而已,蒸出来的熊掌只能算是半熟食材,还要继续下面的步骤。”
“汗,这么复杂?”
“好食材本身处理起来就很复杂,要不然就糟蹋了。”
这边蒸着熊掌,叶飞开始处理其它的食材。
叶飞也是服了这帮匪徒了,估计他们中间就有人会做这道银珠扒熊掌的,因为食材准备的太齐全了。
火腿,干贝,冬笋,香菇,鹌鹑蛋,鸡腿等等,应有尽有啊。
他将这些食材全都拿过来,将干贝,香菇和干冬笋全都泡发,干冬笋切片,然后干贝剥筋去沙放在一个碗里面,加上葱姜料酒和清汤,先在一旁腌制着。
鹌鹑蛋煮熟去壳备用。
而火腿则是切成片,鸡腿简单处理了一下,二者放在两个碗里面,直接又找出一个蒸锅,放进去之后开始蒸。
蒸熊掌绝对是个费时间的工序,因为这些设备毕竟不是系统提供的黑科技设备,不能一蹴而就,必须要耐心慢慢的等。
将其它的所有辅料全都处理好之后,那边熊掌还没蒸好呢。
叶飞擦了擦手,道:“我们先吃其它的吧,慢慢等,不能着急。”
老墨一帮人:“”
卧槽,这还得慢慢吃着等的啊?这道菜想吃真的太麻烦了啊。
“叶神,能不能缩短点时间?”零零三半天不说话,说句话就是馊主意。
结果他的话刚刚结束,老墨一巴掌拍他脑袋上了。
“吃两个猫爪子就这么猴急是不是?叶神已经说了,吃着等着,这道菜没有一两个小时是根本出不来了,这才是真正的极品美食,时间越长,做出来就越好吃。”零零三白了一眼老墨,道:“说的好像你很会做饭一样,那你每次做的饭你自己倒是下筷子吃两口啊。”
“”
“我不跟没有水准的人说话。”
叶飞真的是越来越喜欢这些兵人了,一个个别看执行任务的时候满脸严肃,活泼起来也是一个个的全都是活宝啊。
“其实老墨说的没错,这道美食确实很费时间,因为熊掌本身的主要营养物质就是胶原蛋白和弹性蛋白,蒸煮的时间短了是煮不烂的。”
“胶原蛋白?叶神,吃了会不会美容?”零零十激动道。
叶飞笑这点点头,道:“按理说应该会。”
“艾玛,忒激动了,今天俺也用这熊爪子来美美容,也算是对得起俺这张岁月沧桑的脸了。”
谁知道这货刚说完,零零八直接打击道:“你那脸全都是沧海桑田,怎么美容也没用,你还是去吃西红柿炒鸡蛋吧,吃啥补啥。”
零零十:“”
叶飞哈哈笑道:“好了好了,先去吃其它的,这菜让它自个儿先蒸着。”
一帮人来到外面,直接开吃。
叶飞不管是直播还是用普通食材做菜,可以说每一次都是分量十足,每一盘都是很多。
可叶飞终究还是小瞧了这帮兵人的战斗力了,不亏是特种兵,不管是在战场上还是在酒场上,战斗力都是爆表啊。
那么多菜,叶飞还寻思着再怎么说也能顶到熊掌蒸好啊,可是压根连半个小时都没顶住,一帮人简直就是风卷残云狼吞虎咽,一阵子就给糟光了,然后然后一群人坐在那里大眼瞪小眼。
“老七我都不惜的说你,你说说你吃饭的时候啥时候抬过头?你就不能文雅一点?”
“你文雅,你文雅别用两只手啊,从来就没见过你这样左右开弓的,得亏这桌子宽敞,要是再窄一点,这饭桌上都不够你一个人耍的。”
“”
叶飞笑呵呵的站起来,然后进了厨房。
他也发现了,在这帮人面前,根本就不能讲究小火慢炖,要不然就赶不上趟了,所以这货直接开大火就烧了起来。
这一下倒是很快,没多久熊掌可以了。
将熊掌从蒸锅里面拿出来,直接放在砧板上,然后用刀慢慢的将熊掌骨取了出来,紧接着再次放葱姜和料酒以及清汤,再次放在蒸锅里面蒸。
水烧开之后本来是应该用小火的,但是叶飞还是选择了大火,只是到最后十来分钟的时候才改成了小火。
最后将熊掌拿出来放在砧板上,然后用刀倾斜着片成三四厘米厚的肉片,但是肉片并没有断开,而是底部还都连在一起。
这刀工又叫卧刀,这也是厨师经常用来片食材的一种刀工,即将刀平拿,然后刀背微微的高出刀面即可。
将片好的两个熊掌放在一个碗里面,然后将蒸好的火腿片和备好的冬笋香菇放在里面,紧接着将干贝放在周围,将肘子,鸡腿,葱姜放入,然后加入精盐,料酒和清汤等,放入蒸锅里面再次蒸了起来。
全程都是大火,还是最后收尾的时候小火文了一下,然后将熊掌拿下来,从旁边拿过一个小碗,将熊掌碗里面的汤汁小心的控在小碗中,这才将已经剥好的鹌鹑蛋放在了熊掌的周围,拿过一个大盘子直接扣在了碗口上面。
其实这个时候熊掌是已经可以了,剩下就是调味。
炒锅放火上,然后入猪肉烧到五六成热,将清汤和刚才控出来的汤汁放入,放入几片姜,倒入适量的酱油,最后熬成糖红色粘稠状。
这个时候叶飞才将刚才扣着盘子的碗倒转过来,将上面的其它食材全都去掉,然后将糖红色的粘稠汤汁均匀的倒在了熊掌之上,喃喃道:“可以了。”
他说的声音很小,可是他的话音刚刚落下之后,就见身后蹭蹭蹭出来一群人,然后全都伸手去端。
“都干什么呢?这道菜倾注了叶神的很多心血,能不能尊重一下别人的劳动成果?”老墨虎着脸瞪着一帮人,训斥道。
太没大没小了,叶神费心巴力的做好了,结果你们一个个的全都冲过来抢了起来,成何体统?
训斥完十个人之后,老墨一转身就变脸了,嘿嘿笑着看着叶飞,然后手直接伸到盘子端起来。
“叶神,辛苦了,端菜这种小事就让我来吧。”
说着,老墨端起那盘银珠扒熊掌就跑。
叶飞:“”
所有人:“”
老墨,还能不能再无耻一点儿了?
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其他人不会做,但是叶飞绝对会,不仅仅会,而且会的花样还不少,红烧熊掌,拔丝熊掌,一品熊掌,豆腐熊掌,清蒸熊掌等等,可以说不下于几十种做法。
但是今天这些做法叶飞全都没有用,而是用了一种北方菜的做法,可以说是古时候北方宴席中的头菜做法,因为在很多宴席中,这道菜就是第一个上的大件,叫银珠扒熊掌,还有的地方叫掌上明珠!
如果严格划分的话,银珠扒熊掌属于豫菜,而所谓的扒,则是北方烹饪方式的一种,鲁菜中用的很多,豫菜中用的也很多,而且其种类复杂繁多,红扒白扒鸡油扒等等,每一种做法都独具特色,做出来的美食也是非常可口的。
而叶飞今天要用的做法就是扒,所以这道银珠扒熊掌又称作扒菜。
不管是什么样的做法,首先都要有至关重要的两步,那就是去腥和退毛。
毕竟熊掌上面全都是熊毛,而且不管是新鲜的熊掌还是风干的熊掌,本身有一种特殊的腥味,只有将这种腥味除掉之后,剩下的才是极品的美味。
熊掌退毛和鸡鸭鹅退毛还不同,这绝对是一个很繁琐的过程,叶飞懂。
众人就见叶飞先将熊掌放在一个开水锅里面,然后加入水之后煮沸,再转成小火焖煮了很长时间,这才将熊掌捞出来,紧接着换水之后,再次将熊掌放进去烧焖煮,又过了一会儿时间,叶飞才将熊掌捞出来放在了一个盆子里,然后将锅里面的开水倒一部分到盆子里面,等到水温不太烫手的时候,开始给两只熊掌拔毛。
熊掌上的毛有两种,一种是比较粗硬比较长的,这种很好拔,还有一种就是比较细小的绒毛一样的,这种毛去除的时候就有点困难了。
但是你想吃这种极品食材,就必须要有足够的耐心。
众人就见叶飞将粗硬长的毛除掉之后,然后几乎是一根根的将那些细软的绒毛给拔下来了,每一根都是连根拔起,这也是处理熊掌的一个窍门。
就像我们吃猪皮一样,为什么有的猪皮吃起来滑腻可口,而有的吃着吃着感觉嘴里面有毛茬子一样的存在呢?一种就是开水烫过之后人工拔毛,这种拔法就很干净,而有的人则是图省事,直接用火一烧,外面的毛烧没了,毛发的根部全都在皮肉里面呢,吃一口不膈应人才怪呢。
叶飞最后将两只熊掌上的毛除掉,将其脚掌底部已经泡软的硬皮给除掉,紧接着将熊掌的指甲也给去掉了,这些都是没用的。
处理好的熊掌白白嫩嫩的,跟两个胖子一样。
将其一起放在了一个碗里面,葱段和姜片放进去,倒入料酒花椒浸泡了一下,直接从旁边拿过一个蒸锅开始蒸。
“叶神,这蒸出来是不是就可以吃了?”零零九激动道。
在他看来,很多美食蒸熟了就ok了,直接开吃。
谁知道叶飞笑着摇了摇头,道:“还早着呢,只是刚刚开始而已,蒸出来的熊掌只能算是半熟食材,还要继续下面的步骤。”
“汗,这么复杂?”
“好食材本身处理起来就很复杂,要不然就糟蹋了。”
这边蒸着熊掌,叶飞开始处理其它的食材。
叶飞也是服了这帮匪徒了,估计他们中间就有人会做这道银珠扒熊掌的,因为食材准备的太齐全了。
火腿,干贝,冬笋,香菇,鹌鹑蛋,鸡腿等等,应有尽有啊。
他将这些食材全都拿过来,将干贝,香菇和干冬笋全都泡发,干冬笋切片,然后干贝剥筋去沙放在一个碗里面,加上葱姜料酒和清汤,先在一旁腌制着。
鹌鹑蛋煮熟去壳备用。
而火腿则是切成片,鸡腿简单处理了一下,二者放在两个碗里面,直接又找出一个蒸锅,放进去之后开始蒸。
蒸熊掌绝对是个费时间的工序,因为这些设备毕竟不是系统提供的黑科技设备,不能一蹴而就,必须要耐心慢慢的等。
将其它的所有辅料全都处理好之后,那边熊掌还没蒸好呢。
叶飞擦了擦手,道:“我们先吃其它的吧,慢慢等,不能着急。”
老墨一帮人:“”
卧槽,这还得慢慢吃着等的啊?这道菜想吃真的太麻烦了啊。
“叶神,能不能缩短点时间?”零零三半天不说话,说句话就是馊主意。
结果他的话刚刚结束,老墨一巴掌拍他脑袋上了。
“吃两个猫爪子就这么猴急是不是?叶神已经说了,吃着等着,这道菜没有一两个小时是根本出不来了,这才是真正的极品美食,时间越长,做出来就越好吃。”零零三白了一眼老墨,道:“说的好像你很会做饭一样,那你每次做的饭你自己倒是下筷子吃两口啊。”
“”
“我不跟没有水准的人说话。”
叶飞真的是越来越喜欢这些兵人了,一个个别看执行任务的时候满脸严肃,活泼起来也是一个个的全都是活宝啊。
“其实老墨说的没错,这道美食确实很费时间,因为熊掌本身的主要营养物质就是胶原蛋白和弹性蛋白,蒸煮的时间短了是煮不烂的。”
“胶原蛋白?叶神,吃了会不会美容?”零零十激动道。
叶飞笑这点点头,道:“按理说应该会。”
“艾玛,忒激动了,今天俺也用这熊爪子来美美容,也算是对得起俺这张岁月沧桑的脸了。”
谁知道这货刚说完,零零八直接打击道:“你那脸全都是沧海桑田,怎么美容也没用,你还是去吃西红柿炒鸡蛋吧,吃啥补啥。”
零零十:“”
叶飞哈哈笑道:“好了好了,先去吃其它的,这菜让它自个儿先蒸着。”
一帮人来到外面,直接开吃。
叶飞不管是直播还是用普通食材做菜,可以说每一次都是分量十足,每一盘都是很多。
可叶飞终究还是小瞧了这帮兵人的战斗力了,不亏是特种兵,不管是在战场上还是在酒场上,战斗力都是爆表啊。
那么多菜,叶飞还寻思着再怎么说也能顶到熊掌蒸好啊,可是压根连半个小时都没顶住,一帮人简直就是风卷残云狼吞虎咽,一阵子就给糟光了,然后然后一群人坐在那里大眼瞪小眼。
“老七我都不惜的说你,你说说你吃饭的时候啥时候抬过头?你就不能文雅一点?”
“你文雅,你文雅别用两只手啊,从来就没见过你这样左右开弓的,得亏这桌子宽敞,要是再窄一点,这饭桌上都不够你一个人耍的。”
“”
叶飞笑呵呵的站起来,然后进了厨房。
他也发现了,在这帮人面前,根本就不能讲究小火慢炖,要不然就赶不上趟了,所以这货直接开大火就烧了起来。
这一下倒是很快,没多久熊掌可以了。
将熊掌从蒸锅里面拿出来,直接放在砧板上,然后用刀慢慢的将熊掌骨取了出来,紧接着再次放葱姜和料酒以及清汤,再次放在蒸锅里面蒸。
水烧开之后本来是应该用小火的,但是叶飞还是选择了大火,只是到最后十来分钟的时候才改成了小火。
最后将熊掌拿出来放在砧板上,然后用刀倾斜着片成三四厘米厚的肉片,但是肉片并没有断开,而是底部还都连在一起。
这刀工又叫卧刀,这也是厨师经常用来片食材的一种刀工,即将刀平拿,然后刀背微微的高出刀面即可。
将片好的两个熊掌放在一个碗里面,然后将蒸好的火腿片和备好的冬笋香菇放在里面,紧接着将干贝放在周围,将肘子,鸡腿,葱姜放入,然后加入精盐,料酒和清汤等,放入蒸锅里面再次蒸了起来。
全程都是大火,还是最后收尾的时候小火文了一下,然后将熊掌拿下来,从旁边拿过一个小碗,将熊掌碗里面的汤汁小心的控在小碗中,这才将已经剥好的鹌鹑蛋放在了熊掌的周围,拿过一个大盘子直接扣在了碗口上面。
其实这个时候熊掌是已经可以了,剩下就是调味。
炒锅放火上,然后入猪肉烧到五六成热,将清汤和刚才控出来的汤汁放入,放入几片姜,倒入适量的酱油,最后熬成糖红色粘稠状。
这个时候叶飞才将刚才扣着盘子的碗倒转过来,将上面的其它食材全都去掉,然后将糖红色的粘稠汤汁均匀的倒在了熊掌之上,喃喃道:“可以了。”
他说的声音很小,可是他的话音刚刚落下之后,就见身后蹭蹭蹭出来一群人,然后全都伸手去端。
“都干什么呢?这道菜倾注了叶神的很多心血,能不能尊重一下别人的劳动成果?”老墨虎着脸瞪着一帮人,训斥道。
太没大没小了,叶神费心巴力的做好了,结果你们一个个的全都冲过来抢了起来,成何体统?
训斥完十个人之后,老墨一转身就变脸了,嘿嘿笑着看着叶飞,然后手直接伸到盘子端起来。
“叶神,辛苦了,端菜这种小事就让我来吧。”
说着,老墨端起那盘银珠扒熊掌就跑。
叶飞:“”
所有人:“”
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