第226章 变通
第226章变通
其实给胡三爷改造一个划鳝鱼的架子,真的只是举手之劳。
周至观察到之前划鳝鱼的板子都是平铺在条凳上的,操作者坐在一头,对钉在板子上的鳝鱼进行操作,难以避免地要长期弯腰,导致酸痛。
其实主要将板子斜竖起来靠在墙上,就能够举手操作,手臂可能累点,但那也不叫事儿,关键是人就能够完全以坐姿操作,舒服了太多。
周至是很注意细节的人,定好架子之后还在条凳上凿了俩洞,到时候可以给划鳝鱼的板子改造一下,让它多出两个榫头固定在这里。
两侧还开出数道走血水的血槽,这样鳝鱼的血污也不会流到架子后方人坐的位置上来。
找来一条条凳靠墙放下,将架子放上去,将做好的划鳝鱼板子固定好,抬起手做了个最舒适的划鳝鱼的动作,找到了固定扎钉打洞的地方,标志下来,钻出孔眼,一个划鳝鱼的操作台就完工了。
胡三爷的身高和周至差不多,周至又模拟操作了几次,感觉的确舒服了很多,要是后面座位再放一个坐垫,那划鳝鱼简直就是一件很解压的事情了。
做这些关键是思路,其实也没花多少的功夫。
做完这些周至便溜进厨房,看冯雪珊怎么教江舒意做菜。
结果周至想多了,生爆鳝鱼丝这样的硬菜还不是江舒意可以上手的,原来就是教一道最简单的酸菜鱼汤。
酸菜鱼其实有好多做法,理论上不管是汤菜、黄焖、红烧、干烧、水煮……只要用到了酸菜和鱼,都可以称为酸菜鱼,这也是很多入门级的吃货们产生了一个“到底什么样的酸菜鱼才是正宗酸菜鱼”这种毫无营养的问题。
黄辣丁酸菜鱼汤的做法其实是非常简单的一道菜,要点就两个——一,油尽量用白油也就是猪油;二,酸菜先要炒过,炒到油里没有游离的水分,酸菜表面没有“水气”。
之后加水,加盐、喜欢吃俏菜的可以下点黄豆芽,煮好捞出留汤,下黄辣丁,鱼熟以后倒入盆中即可。
蘸水用干辣椒拿铁丝穿起来放火上烧到半糊,放凉后拿手搓碎,配上葱花、芹菜末、芝麻、盐,浇一小勺原汤,就是吃鱼的蘸水。
这个菜酸菜和鱼都是次要,汤才是精华,这个鱼汤泡上米饭,再来上一碟拌白萝卜丝,那真是只有鸡汤冒饭方能与之匹敌。
剩下的那道才是绝对考验手艺的菜品——生爆鳝丝。
要说起来这道菜的做法简单到极致,做法就是鳝丝用黄酒盐姜葱汁儿码味,炝锅后下白油或者二化油,下花椒粒酥到发黑捞出扔掉,下鳝丝大火速煸到十秒下仔姜丝,青红辣椒丝,再翻炒十五秒,下小葱段、盐调味出锅。
总体来说这道菜油要大,火要大,三十秒内不能让所有食材熟透出锅,那就不叫“生爆”,只能降级为“生炒”。
指望家里的火头能像乡下或者餐馆那么大肯定是想多了,于是周至便两手抱胸靠在厨房的门口,他倒要看看冯雪珊怎么利用家里的火头,就能够做出这道生爆鳝丝来。
就见冯雪珊之前的方法都一样,下生菜油,煎熟,下白猪油,兑成二化油,然后下花椒炸,捞走,紧跟着……咦?
就见冯雪珊将仔姜丝和青红椒丝下到了锅里,接着开始翻炒。
“雪珊啊……这鳝鱼还没爆……”
“等会儿!”
就见冯雪珊将蔬菜丝炒到七成熟后便起锅装盘,接着向锅里吨吨吨地下油。
到这里周至一下就明白了:“得!我说你怎么做得出来,你这是投机取巧!”
“管我,口感一样就行!”冯雪珊将鳝鱼倒入大漏勺里沥去水分,连漏勺带鳝鱼下到油锅里。
“唰……”油炸鳝鱼肉的声音立马响了起来。
“哇……”江舒意一直守在锅边观摩,这下吓得后退了两步来到周至的旁边:“雪珊你小心一点,怎么这油不炸你的吗?”
“这油啊,你不怕它,它就不溅你,你越是怕它,它就越要溅你。”冯雪珊一面拿着筷子划拉着鳝丝,一边将漏勺取出放入。
“这是什么道理?”
“你看雪珊的手法,这样鳝鱼里的水分在空气里边散得快。”周至解释道:“油之所以会溅,原因就是水滴在油的下方形成了密封的蒸汽泡,在油面破裂爆开时产生的。”
“但是要是你一直不停地划拉,打破油层的这道密封,让水蒸汽始终在没有形成大泡之前就逸散在空气中,这油就溅不起来,即使溅起来也不厉害。”
说话间鳝丝已经炸得差不多了,周至赶紧上前帮冯雪珊将锅里的油倒出来,剩下的就是将鳝丝和姜丝辣椒丝混炒调味,两道关键大菜就算是做得了。
“婷婷谁去叫?”周至问道,他准备炒剩下的几道家常菜。
“我去吧。”杨和说道:“你怎么知道她跟我们在一起?”
“因为刘德华是她偶像,今天你们又看《雷洛传》。”周至笑道:“所以你敢不叫她?就跟吃鳝鱼黄辣丁不叫她一样,到时候闹给你看。”
“婷婷不至于。”杨和也笑了,其实心里头认可得很,不过不敢向周至一样说出来:“我去叫她下来。”
剩下的菜式就简单,今天家里香肠腊肉都煮着熟食,刚刚冯雪珊在蒸饭的时候就放了蒸格,把猪耳朵、腊排骨、香肠都给蒸上了。
萝卜、胡萝卜、青笋、蒜苗、土豆、白菜也是长备菜,一个腊肉回锅,一个烩萝卜,一个土豆丝,一个糖醋莲白,一共也耽误不了多少的时间。
冯雪珊和张辛夷把两道硬菜和腊肉香肠端了一些上楼,等到下楼来冯雪珊手里多了一个酒瓶子:“肘子,按那天那样再来一回。”
“可以是可以,不过家伙不是那天的家伙先说好。”
“什么家伙?”
“酒器,你那天用的,我已经收藏起来了。”
“切!谁稀罕那个!”冯雪珊表示不屑,就是不知道这妞要知道再过二十年,自己来喝过酒的那壶就值几百万的时候会是什么表情。
“我有同治朝的壶,烫酒就用汤碗了,杯子小心用,虽然是光绪民窑的,但是打坏了也可惜。”
“你麻利一点。”冯雪珊先给调配和一碗给大家伙匀上:“那天喝过肘子弄的温酒,原来别有一番风味,今天让他再弄点,我们先慢慢喝着凉的等他。”
“嚯!雪珊这话说得可真好听!”周至把酒瓶拎了起来:“顺便吃着鳝丝等我……上菜是吧?”
冯雪珊笑嘻嘻地举起杯子:“谁搭理他,来,我们做客人的先自己走一个!舒意你站哪边都随意!”
“把我单拎出来干嘛!”江舒意酒还没开喝先给闹了个大红脸:“我肯定也和你们一起!”
“这就对了。”冯雪珊先和江舒意碰了一下杯子:“别把他惯坏了!先走着!”
“先走着!”
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其实给胡三爷改造一个划鳝鱼的架子,真的只是举手之劳。
周至观察到之前划鳝鱼的板子都是平铺在条凳上的,操作者坐在一头,对钉在板子上的鳝鱼进行操作,难以避免地要长期弯腰,导致酸痛。
其实主要将板子斜竖起来靠在墙上,就能够举手操作,手臂可能累点,但那也不叫事儿,关键是人就能够完全以坐姿操作,舒服了太多。
周至是很注意细节的人,定好架子之后还在条凳上凿了俩洞,到时候可以给划鳝鱼的板子改造一下,让它多出两个榫头固定在这里。
两侧还开出数道走血水的血槽,这样鳝鱼的血污也不会流到架子后方人坐的位置上来。
找来一条条凳靠墙放下,将架子放上去,将做好的划鳝鱼板子固定好,抬起手做了个最舒适的划鳝鱼的动作,找到了固定扎钉打洞的地方,标志下来,钻出孔眼,一个划鳝鱼的操作台就完工了。
胡三爷的身高和周至差不多,周至又模拟操作了几次,感觉的确舒服了很多,要是后面座位再放一个坐垫,那划鳝鱼简直就是一件很解压的事情了。
做这些关键是思路,其实也没花多少的功夫。
做完这些周至便溜进厨房,看冯雪珊怎么教江舒意做菜。
结果周至想多了,生爆鳝鱼丝这样的硬菜还不是江舒意可以上手的,原来就是教一道最简单的酸菜鱼汤。
酸菜鱼其实有好多做法,理论上不管是汤菜、黄焖、红烧、干烧、水煮……只要用到了酸菜和鱼,都可以称为酸菜鱼,这也是很多入门级的吃货们产生了一个“到底什么样的酸菜鱼才是正宗酸菜鱼”这种毫无营养的问题。
黄辣丁酸菜鱼汤的做法其实是非常简单的一道菜,要点就两个——一,油尽量用白油也就是猪油;二,酸菜先要炒过,炒到油里没有游离的水分,酸菜表面没有“水气”。
之后加水,加盐、喜欢吃俏菜的可以下点黄豆芽,煮好捞出留汤,下黄辣丁,鱼熟以后倒入盆中即可。
蘸水用干辣椒拿铁丝穿起来放火上烧到半糊,放凉后拿手搓碎,配上葱花、芹菜末、芝麻、盐,浇一小勺原汤,就是吃鱼的蘸水。
这个菜酸菜和鱼都是次要,汤才是精华,这个鱼汤泡上米饭,再来上一碟拌白萝卜丝,那真是只有鸡汤冒饭方能与之匹敌。
剩下的那道才是绝对考验手艺的菜品——生爆鳝丝。
要说起来这道菜的做法简单到极致,做法就是鳝丝用黄酒盐姜葱汁儿码味,炝锅后下白油或者二化油,下花椒粒酥到发黑捞出扔掉,下鳝丝大火速煸到十秒下仔姜丝,青红辣椒丝,再翻炒十五秒,下小葱段、盐调味出锅。
总体来说这道菜油要大,火要大,三十秒内不能让所有食材熟透出锅,那就不叫“生爆”,只能降级为“生炒”。
指望家里的火头能像乡下或者餐馆那么大肯定是想多了,于是周至便两手抱胸靠在厨房的门口,他倒要看看冯雪珊怎么利用家里的火头,就能够做出这道生爆鳝丝来。
就见冯雪珊之前的方法都一样,下生菜油,煎熟,下白猪油,兑成二化油,然后下花椒炸,捞走,紧跟着……咦?
就见冯雪珊将仔姜丝和青红椒丝下到了锅里,接着开始翻炒。
“雪珊啊……这鳝鱼还没爆……”
“等会儿!”
就见冯雪珊将蔬菜丝炒到七成熟后便起锅装盘,接着向锅里吨吨吨地下油。
到这里周至一下就明白了:“得!我说你怎么做得出来,你这是投机取巧!”
“管我,口感一样就行!”冯雪珊将鳝鱼倒入大漏勺里沥去水分,连漏勺带鳝鱼下到油锅里。
“唰……”油炸鳝鱼肉的声音立马响了起来。
“哇……”江舒意一直守在锅边观摩,这下吓得后退了两步来到周至的旁边:“雪珊你小心一点,怎么这油不炸你的吗?”
“这油啊,你不怕它,它就不溅你,你越是怕它,它就越要溅你。”冯雪珊一面拿着筷子划拉着鳝丝,一边将漏勺取出放入。
“这是什么道理?”
“你看雪珊的手法,这样鳝鱼里的水分在空气里边散得快。”周至解释道:“油之所以会溅,原因就是水滴在油的下方形成了密封的蒸汽泡,在油面破裂爆开时产生的。”
“但是要是你一直不停地划拉,打破油层的这道密封,让水蒸汽始终在没有形成大泡之前就逸散在空气中,这油就溅不起来,即使溅起来也不厉害。”
说话间鳝丝已经炸得差不多了,周至赶紧上前帮冯雪珊将锅里的油倒出来,剩下的就是将鳝丝和姜丝辣椒丝混炒调味,两道关键大菜就算是做得了。
“婷婷谁去叫?”周至问道,他准备炒剩下的几道家常菜。
“我去吧。”杨和说道:“你怎么知道她跟我们在一起?”
“因为刘德华是她偶像,今天你们又看《雷洛传》。”周至笑道:“所以你敢不叫她?就跟吃鳝鱼黄辣丁不叫她一样,到时候闹给你看。”
“婷婷不至于。”杨和也笑了,其实心里头认可得很,不过不敢向周至一样说出来:“我去叫她下来。”
剩下的菜式就简单,今天家里香肠腊肉都煮着熟食,刚刚冯雪珊在蒸饭的时候就放了蒸格,把猪耳朵、腊排骨、香肠都给蒸上了。
萝卜、胡萝卜、青笋、蒜苗、土豆、白菜也是长备菜,一个腊肉回锅,一个烩萝卜,一个土豆丝,一个糖醋莲白,一共也耽误不了多少的时间。
冯雪珊和张辛夷把两道硬菜和腊肉香肠端了一些上楼,等到下楼来冯雪珊手里多了一个酒瓶子:“肘子,按那天那样再来一回。”
“可以是可以,不过家伙不是那天的家伙先说好。”
“什么家伙?”
“酒器,你那天用的,我已经收藏起来了。”
“切!谁稀罕那个!”冯雪珊表示不屑,就是不知道这妞要知道再过二十年,自己来喝过酒的那壶就值几百万的时候会是什么表情。
“我有同治朝的壶,烫酒就用汤碗了,杯子小心用,虽然是光绪民窑的,但是打坏了也可惜。”
“你麻利一点。”冯雪珊先给调配和一碗给大家伙匀上:“那天喝过肘子弄的温酒,原来别有一番风味,今天让他再弄点,我们先慢慢喝着凉的等他。”
“嚯!雪珊这话说得可真好听!”周至把酒瓶拎了起来:“顺便吃着鳝丝等我……上菜是吧?”
冯雪珊笑嘻嘻地举起杯子:“谁搭理他,来,我们做客人的先自己走一个!舒意你站哪边都随意!”
“把我单拎出来干嘛!”江舒意酒还没开喝先给闹了个大红脸:“我肯定也和你们一起!”
“这就对了。”冯雪珊先和江舒意碰了一下杯子:“别把他惯坏了!先走着!”
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