第256章 回锅肉的考究
第256章回锅肉的考究
“名人私用物品,历史上有过类似的东西吗?”
“有啊,BJ故宫博物院收藏着苏轼铭端石结绳纹砚,苏东坡墨妙断碑砚,还有一块从星砚,传说也是苏东坡用过的。”
“黄庭坚收藏过一块中华震旦角石的化石,加工成砖块的模样,石块的中间有一个白色的‘石笋’,而在石块的左侧刻有四句诗的手书:南崖新妇石,霹雳压笋出。勺水润其根,成竹知何日。并有署名‘庭坚’二字,下方还有章。”
“这化石现在还在?”
“在,现在在台北故宫博物院。”
“如此说来……”
“如此说来……这是你小子到现在为止,捡到的最大一个惊天大漏!”
“这是真正的无价之宝!”
周至摆着手指头细数起来:“材质,刀工,题材,书法,留字,大苏词,印文。这么多方面的证据,都说明这方印石,是属于黄庭坚私人的物品,对吧?”
“其实还有。”四表舅说道:“还有黄庭坚的宦游轨迹。”
“还有就是当时田黄并非名贵石材,刚刚有人开始用它。”四表嫂说道:“黄庭坚作为喜欢收集奇石的文人,石料颜色与自己的姓相符合,因此用它制作一方印,是顺理成章的事情。”
“那这个得好好收藏起来了。”周至也是过手了价值数亿货色的人,经过最初的震撼之后,心态已经平和,毕竟这东西就算饿死了都不可能出手变现,因此这东西就算再珍贵,其实就是个日常赏玩的玩物而已。
真正舍得出手的那些,也就是十多年后价值几千万而已。
将东西都收拾起来,周至又拖过来两口箱子,赧笑道:“这个就算鉴定费了哈?”
一个箱子里是柚子,剩下的箱子里是萝卜菜头腊肉,四表舅笑骂道:“除了鉴定费,还要帮你寄卖是吧?”
“这您老人家就真是冤枉我了。”周至笑道:“这马上就要去省城了,我带些东西到省城去倒腾去,我认识工美的费经理,就不麻烦您了。”
“那就赶紧抬走,明天早点过来帮厨。”
“有大姐在还用得着我?再说你这菜这么讲究,我写菜谱都写得心惊肉跳的……”
“你放一百个心,那些让你心惊肉跳的,明天饭桌上都没有。”
“……算了我先给干爹送东西去。”
“老规矩,好东西先放我这儿鉴赏半个月。”
“老规矩,鉴赏完后给我出个鉴定书。”
“滚!”
又叫了一辆三轮,周至从四表舅家里出来,一溜烟去了文化馆。
如今的文化馆地方不小,口岸也好,就在新公路码头上头,新华书店对面。
文化馆类似一个小公园,进门是月亮型的圆门,这在夹川各个单位里都挺少见的。
进门又是是一个石头阶梯,上去是大礼堂,县里有时候搞演出就在那里搞。
对面是几间打穿的大屋,类似佛寺大雄宝殿的样子,里边是一些县里名人的书法绘画作品,有时候这里会举办展览,现在里头有一群娃子正在练字。
那是文化馆里的文化人,为了找外水举办的书画班。
右手是一栋新修的四层砖混楼房,文化馆的仓库、资料室、办公室都在那里。
理论上,干爹是文教局的副局长,文化馆是兼管,而县志办,用后世一个词儿来形容,那就是用爱发电。
自己发电就算了,还拉着周至一起发电。
不过周至也没有惯着自家干爹,本来说好整理非遗,啊现在还叫做“传统技艺”,结果周至从九斗碗开始,利用文化馆的资料,县志,加上干爹收集的资料,还有四表舅的指导,最后写出了一本美食随笔,取名叫做《川味趣谈》。
这部书的第一册三十万字稿件现在就摆在吴灵均办公桌上,吴灵均正在兴致盎然的翻阅着。
“来了?”见到周至拖着两个箱子进来,吴灵均放下稿件:“写的是不错,不过你这回锅肉起源之说,是不是扯得太远了?”
“科普,就是小科普而已。”
周至的文章里做了几种推测,认为回锅肉的来历有几个说法。
其一是客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”,里面用的青蒜苗,也是回锅肉必用的材料。
其二是干爹收集的记录,明代成书的《竹屿山房杂部》里边,记载的一道明代菜肴叫“油爆猪”:
“取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
这种油爆猪的烹饪方法,已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上少了一味豆瓣,配菜从青蒜换成了竹笋丝、茭白丝而已。
其实川中的饭馆回锅肉配青蒜是标配,但家里炒回锅肉配菜那就是五花八门了,理论上只要不是爱出水的菜蔬,都可以拿来用作回锅肉的配菜:香干、笋片、蕨粑、盐干菜、仔姜、莲白、青椒、芹菜、蒜薹、熊掌豆腐、凉薯……
还可以几样配菜混搭,变得五花八门丰富多彩。
比如周至就喜欢加泡姜片和泡辣椒段。
作为川菜的代表作,回锅肉在川菜中的地位是相当明确的,不过关于其起源,则是相当不明确的。
周至又给加入了一种猜测——祭肉。
古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品,这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大,纯用清水煮熟,不放任何调味品。
至今夹川都保留着这样的风俗,祭祀祖宗的那块肉,用的是臀尖或者二刀肉,四四方方一整块煮熟后上供。
祭祀完成之后的程序就是散福,也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉,加上摆了半天完成礼仪,到分肉的时候已经凉了,吃起来的感觉可以想象。
清代宫廷祭祀就是典型的例子,白水煮猪肉的祭品,最后按照程序,皇帝皇后分得猪脾,众大臣分猪肩猪腰子之类,分完之后,必须要在祭祀现场吃掉。
想着猪脾那腥膻味儿,周至不禁感慨,起码在这件事情上,清代皇帝们算是“以身作则”了。
不管怎么说,几次过后,就有大臣动起心眼,藏起了“料布”。
料布就是一张帕子,不过别的帕子只怕不干净,这块帕子只怕干净。
上面用盐、酱油、调料卤汁狠狠的浸泡过,在分派吃祭肉的时候,那这块帕子垫着吃,边吃边偷偷抹,其实就是给肉上作料。
民间规矩没有这么大,因此也就没有这么讲究,因此这种祭祀用的大块猪肉,在肉食相对金贵的古代,最大的可能,就是在改刀之后二次加工,再“回”一次锅之后,配上丰富的佐料和配菜,变成美食。
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“名人私用物品,历史上有过类似的东西吗?”
“有啊,BJ故宫博物院收藏着苏轼铭端石结绳纹砚,苏东坡墨妙断碑砚,还有一块从星砚,传说也是苏东坡用过的。”
“黄庭坚收藏过一块中华震旦角石的化石,加工成砖块的模样,石块的中间有一个白色的‘石笋’,而在石块的左侧刻有四句诗的手书:南崖新妇石,霹雳压笋出。勺水润其根,成竹知何日。并有署名‘庭坚’二字,下方还有章。”
“这化石现在还在?”
“在,现在在台北故宫博物院。”
“如此说来……”
“如此说来……这是你小子到现在为止,捡到的最大一个惊天大漏!”
“这是真正的无价之宝!”
周至摆着手指头细数起来:“材质,刀工,题材,书法,留字,大苏词,印文。这么多方面的证据,都说明这方印石,是属于黄庭坚私人的物品,对吧?”
“其实还有。”四表舅说道:“还有黄庭坚的宦游轨迹。”
“还有就是当时田黄并非名贵石材,刚刚有人开始用它。”四表嫂说道:“黄庭坚作为喜欢收集奇石的文人,石料颜色与自己的姓相符合,因此用它制作一方印,是顺理成章的事情。”
“那这个得好好收藏起来了。”周至也是过手了价值数亿货色的人,经过最初的震撼之后,心态已经平和,毕竟这东西就算饿死了都不可能出手变现,因此这东西就算再珍贵,其实就是个日常赏玩的玩物而已。
真正舍得出手的那些,也就是十多年后价值几千万而已。
将东西都收拾起来,周至又拖过来两口箱子,赧笑道:“这个就算鉴定费了哈?”
一个箱子里是柚子,剩下的箱子里是萝卜菜头腊肉,四表舅笑骂道:“除了鉴定费,还要帮你寄卖是吧?”
“这您老人家就真是冤枉我了。”周至笑道:“这马上就要去省城了,我带些东西到省城去倒腾去,我认识工美的费经理,就不麻烦您了。”
“那就赶紧抬走,明天早点过来帮厨。”
“有大姐在还用得着我?再说你这菜这么讲究,我写菜谱都写得心惊肉跳的……”
“你放一百个心,那些让你心惊肉跳的,明天饭桌上都没有。”
“……算了我先给干爹送东西去。”
“老规矩,好东西先放我这儿鉴赏半个月。”
“老规矩,鉴赏完后给我出个鉴定书。”
“滚!”
又叫了一辆三轮,周至从四表舅家里出来,一溜烟去了文化馆。
如今的文化馆地方不小,口岸也好,就在新公路码头上头,新华书店对面。
文化馆类似一个小公园,进门是月亮型的圆门,这在夹川各个单位里都挺少见的。
进门又是是一个石头阶梯,上去是大礼堂,县里有时候搞演出就在那里搞。
对面是几间打穿的大屋,类似佛寺大雄宝殿的样子,里边是一些县里名人的书法绘画作品,有时候这里会举办展览,现在里头有一群娃子正在练字。
那是文化馆里的文化人,为了找外水举办的书画班。
右手是一栋新修的四层砖混楼房,文化馆的仓库、资料室、办公室都在那里。
理论上,干爹是文教局的副局长,文化馆是兼管,而县志办,用后世一个词儿来形容,那就是用爱发电。
自己发电就算了,还拉着周至一起发电。
不过周至也没有惯着自家干爹,本来说好整理非遗,啊现在还叫做“传统技艺”,结果周至从九斗碗开始,利用文化馆的资料,县志,加上干爹收集的资料,还有四表舅的指导,最后写出了一本美食随笔,取名叫做《川味趣谈》。
这部书的第一册三十万字稿件现在就摆在吴灵均办公桌上,吴灵均正在兴致盎然的翻阅着。
“来了?”见到周至拖着两个箱子进来,吴灵均放下稿件:“写的是不错,不过你这回锅肉起源之说,是不是扯得太远了?”
“科普,就是小科普而已。”
周至的文章里做了几种推测,认为回锅肉的来历有几个说法。
其一是客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”,里面用的青蒜苗,也是回锅肉必用的材料。
其二是干爹收集的记录,明代成书的《竹屿山房杂部》里边,记载的一道明代菜肴叫“油爆猪”:
“取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
这种油爆猪的烹饪方法,已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上少了一味豆瓣,配菜从青蒜换成了竹笋丝、茭白丝而已。
其实川中的饭馆回锅肉配青蒜是标配,但家里炒回锅肉配菜那就是五花八门了,理论上只要不是爱出水的菜蔬,都可以拿来用作回锅肉的配菜:香干、笋片、蕨粑、盐干菜、仔姜、莲白、青椒、芹菜、蒜薹、熊掌豆腐、凉薯……
还可以几样配菜混搭,变得五花八门丰富多彩。
比如周至就喜欢加泡姜片和泡辣椒段。
作为川菜的代表作,回锅肉在川菜中的地位是相当明确的,不过关于其起源,则是相当不明确的。
周至又给加入了一种猜测——祭肉。
古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品,这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大,纯用清水煮熟,不放任何调味品。
至今夹川都保留着这样的风俗,祭祀祖宗的那块肉,用的是臀尖或者二刀肉,四四方方一整块煮熟后上供。
祭祀完成之后的程序就是散福,也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉,加上摆了半天完成礼仪,到分肉的时候已经凉了,吃起来的感觉可以想象。
清代宫廷祭祀就是典型的例子,白水煮猪肉的祭品,最后按照程序,皇帝皇后分得猪脾,众大臣分猪肩猪腰子之类,分完之后,必须要在祭祀现场吃掉。
想着猪脾那腥膻味儿,周至不禁感慨,起码在这件事情上,清代皇帝们算是“以身作则”了。
不管怎么说,几次过后,就有大臣动起心眼,藏起了“料布”。
料布就是一张帕子,不过别的帕子只怕不干净,这块帕子只怕干净。
上面用盐、酱油、调料卤汁狠狠的浸泡过,在分派吃祭肉的时候,那这块帕子垫着吃,边吃边偷偷抹,其实就是给肉上作料。
民间规矩没有这么大,因此也就没有这么讲究,因此这种祭祀用的大块猪肉,在肉食相对金贵的古代,最大的可能,就是在改刀之后二次加工,再“回”一次锅之后,配上丰富的佐料和配菜,变成美食。
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