第774章 得天独厚
第774章得天独厚
而本帮菜的白切鸡味料有多种,粤港人喜欢的是沙姜蒜味料,葱油汁味料等多种。
为了突出酱油的对比,蔡楠交代留园制作的除了沙姜蒜味料之外,还有常用的姜蒜葱味料。
这个味料配方非常简单,生姜,大蒜,葱白,切碎拌匀后加入热香油激发香味,再调入制备过的甜酱油就行。
正因为食材和配方都很简单,因此就越发能够突出调味品之间的差异。
周至虽然不负责投票,但是也不能错过吃,然后就发现了自己以前都没有发现的,自家老酱油的两个特点。
从醉蟹和白切鸡的滋味就能够品出来,盛兴隆酱油包含一种微妙的酸酵香味道,前味有点类似米酒和桂花,尾子又有点类似干菇和干龙眼。
而且对于食材原生的鲜味,具有非常明显的催发作用,相比留园原来的蘸料,口味一下子就丰富了许多。
“不错不错。”蔡楠分别品尝了两种滋味的醉蟹和白切鸡,取了一杯水漱口:“怎么样列位,可能分别出来?哪种更胜一筹?”
大家都按照各自的意思选择了自己喜欢的蘸料,只有倪贶半天下不了决断:“古怪,古怪……”
“你也是老饕了,说说,哪里古怪?”蔡楠笑道。
“的确是有些古怪。”李启严说道:“都不用倪兄,我都能道出个一二来。”
“这个醉蟹,这盆的尾子里边,多了类似桂花的香味,而白切鸡的蘸料,这一种里边,入口之初,好像有一种菇类的香气?”
“不对不对,这是一种复合味。”倪贶拿筷子点着醉蟹:“这个里边还有点类似米酒的味道,和花雕的味道揉在了一起,李兄你没有品鉴出来。”
说完又将筷子向自己身前的白切鸡蘸料一指:“而这个头子除了菇类的鲜味,还有一种甜香,更加类似,类似……对了,龙眼,龙眼干的味道!”
蔡楠挑了一根菜心品尝了,笑道:“现在可以公布答案了,你们尝尝这菜心,便知道各自有没有挑对。”
李启严和倪贶各自也挑了一根菜心尝了,李启严笑道:“嗨!刚刚说的两头两尾,原来都在这里了!”
倪贶也笑:“我再尝尝白切鸡……嗯,没错了!这白切鸡其实也有桂花的前味,不过被香油给压住了,不经意没品出来!”
李启严也重新品了醉蟹:“啊这蟹其实也有龙眼干的甜味,也是被糖给压住,刚刚忽略掉了……”
“所以现在答案出来了。”蔡楠笑道:“都看看谁对谁错?”
大部分人都对了,只有王主任赧笑道:“看来几位都是饮食之道的大行家,就我和小张长期吃单位食堂的,丢了人了。”
周至笑道:“原来老家的酱油还有这等丰富的口味,在两道菜里还有不同的侧重,醉蟹尾子的风味更加突出,而白切鸡是头味越发明显。之前都没有发现。”
“今天的确是精喜啊,所以我就自作主张,多弄了两道算是酬谢。”李德钊是最急切的:“这个酱油饭要趁热吃,为了保持热度,我让后厨用热砂锅装的,得趁葱败之前分掉。”
这饭刚端进来,房间里就多了一种酱香,蔡楠抽了抽鼻子:“这味道该要再配上茅台……”
王主任笑道:“蔡公说得还真有道理,肘子他们老家就在红水河畔,茅台酒厂就在上游,当地有一首关于红水河的民谣,就是‘上出酒,下出油’,是吧肘子?”
周至还能说什么呢?周至只能说是。
不过周至还是能够品尝出来李德钊的心思,动物油脂不光是外婆惯用的猪油,还有一部分鸡油。
将饭粒炒到松散,再加入盛兴隆五年陈的酱油翻匀,加入葱花,酱油炒饭的制作可以说简单到令人发指。
然而其滋味香浓,甚至可以用馥郁来形容,作为最后上桌的主食堪称一绝,获得了绝大的好评。
李德钊对周至问道:“生产这种酱油的厂家,不知道老弟能不能够引见介绍一下?”
周至笑道:“这就是家里长辈承包的工厂制作出来的,但这种五年陈的盛兴隆实在是太少了。”
说完将先市老字号的情况大致介绍了一下:“前年我大姑和嫂子接手酱园厂之后,才重新恢复了厂子的产能,将那些大酱缸都重新利用了起来,还增加了两千多口。”
“明年开始会有相当数量的三年陈盛兴隆开始产出,这种五年的,依旧还形不成产品规模。”
李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话:“你刚刚说,你们家乡的酱园厂,居然无需接种菌种这一步?”
这一点的确是非常的神奇,于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。
一般的酱油厂在制作好豆泥之后,便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。
而先市一带神奇的水土环境,让当地的酱园从古代开始,制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。
只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中,空气里的天然菌种就会附着在豆子上,很快形成菌群,将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。
这就叫得天独厚,如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落,希望能够得到优质菌种,破解先市酱油的终极秘密。
不过从现在的分析来看,小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油,却达不到传统手工艺的效果。
小娟儿姐和手下的专家们,认为之所以会出现这样的情况,原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落,也就是说并非一种菌在发生着作用,它们之间存在着一种竞争平衡关系,共同造就了先市酱油的复合味型。
除了绝好的风味之外,先市酱油还有几个神奇的特点。
一般的酱油如果不经过杀菌等工艺,在自然条件下会保持代谢,进而出现沉淀;
会被杂菌侵入,导致酱油“生花”变质。
在巴氏杀菌法发明之前,这两条其实是酱油久存后常见的问题,然而在引入巴氏杀菌法之后,酱油的风味其实就大失了。
这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。
然而先市酱油,可能是因为复合菌落的平衡,却神奇地没有这些问题,随着久储,风味越佳。
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而本帮菜的白切鸡味料有多种,粤港人喜欢的是沙姜蒜味料,葱油汁味料等多种。
为了突出酱油的对比,蔡楠交代留园制作的除了沙姜蒜味料之外,还有常用的姜蒜葱味料。
这个味料配方非常简单,生姜,大蒜,葱白,切碎拌匀后加入热香油激发香味,再调入制备过的甜酱油就行。
正因为食材和配方都很简单,因此就越发能够突出调味品之间的差异。
周至虽然不负责投票,但是也不能错过吃,然后就发现了自己以前都没有发现的,自家老酱油的两个特点。
从醉蟹和白切鸡的滋味就能够品出来,盛兴隆酱油包含一种微妙的酸酵香味道,前味有点类似米酒和桂花,尾子又有点类似干菇和干龙眼。
而且对于食材原生的鲜味,具有非常明显的催发作用,相比留园原来的蘸料,口味一下子就丰富了许多。
“不错不错。”蔡楠分别品尝了两种滋味的醉蟹和白切鸡,取了一杯水漱口:“怎么样列位,可能分别出来?哪种更胜一筹?”
大家都按照各自的意思选择了自己喜欢的蘸料,只有倪贶半天下不了决断:“古怪,古怪……”
“你也是老饕了,说说,哪里古怪?”蔡楠笑道。
“的确是有些古怪。”李启严说道:“都不用倪兄,我都能道出个一二来。”
“这个醉蟹,这盆的尾子里边,多了类似桂花的香味,而白切鸡的蘸料,这一种里边,入口之初,好像有一种菇类的香气?”
“不对不对,这是一种复合味。”倪贶拿筷子点着醉蟹:“这个里边还有点类似米酒的味道,和花雕的味道揉在了一起,李兄你没有品鉴出来。”
说完又将筷子向自己身前的白切鸡蘸料一指:“而这个头子除了菇类的鲜味,还有一种甜香,更加类似,类似……对了,龙眼,龙眼干的味道!”
蔡楠挑了一根菜心品尝了,笑道:“现在可以公布答案了,你们尝尝这菜心,便知道各自有没有挑对。”
李启严和倪贶各自也挑了一根菜心尝了,李启严笑道:“嗨!刚刚说的两头两尾,原来都在这里了!”
倪贶也笑:“我再尝尝白切鸡……嗯,没错了!这白切鸡其实也有桂花的前味,不过被香油给压住了,不经意没品出来!”
李启严也重新品了醉蟹:“啊这蟹其实也有龙眼干的甜味,也是被糖给压住,刚刚忽略掉了……”
“所以现在答案出来了。”蔡楠笑道:“都看看谁对谁错?”
大部分人都对了,只有王主任赧笑道:“看来几位都是饮食之道的大行家,就我和小张长期吃单位食堂的,丢了人了。”
周至笑道:“原来老家的酱油还有这等丰富的口味,在两道菜里还有不同的侧重,醉蟹尾子的风味更加突出,而白切鸡是头味越发明显。之前都没有发现。”
“今天的确是精喜啊,所以我就自作主张,多弄了两道算是酬谢。”李德钊是最急切的:“这个酱油饭要趁热吃,为了保持热度,我让后厨用热砂锅装的,得趁葱败之前分掉。”
这饭刚端进来,房间里就多了一种酱香,蔡楠抽了抽鼻子:“这味道该要再配上茅台……”
王主任笑道:“蔡公说得还真有道理,肘子他们老家就在红水河畔,茅台酒厂就在上游,当地有一首关于红水河的民谣,就是‘上出酒,下出油’,是吧肘子?”
周至还能说什么呢?周至只能说是。
不过周至还是能够品尝出来李德钊的心思,动物油脂不光是外婆惯用的猪油,还有一部分鸡油。
将饭粒炒到松散,再加入盛兴隆五年陈的酱油翻匀,加入葱花,酱油炒饭的制作可以说简单到令人发指。
然而其滋味香浓,甚至可以用馥郁来形容,作为最后上桌的主食堪称一绝,获得了绝大的好评。
李德钊对周至问道:“生产这种酱油的厂家,不知道老弟能不能够引见介绍一下?”
周至笑道:“这就是家里长辈承包的工厂制作出来的,但这种五年陈的盛兴隆实在是太少了。”
说完将先市老字号的情况大致介绍了一下:“前年我大姑和嫂子接手酱园厂之后,才重新恢复了厂子的产能,将那些大酱缸都重新利用了起来,还增加了两千多口。”
“明年开始会有相当数量的三年陈盛兴隆开始产出,这种五年的,依旧还形不成产品规模。”
李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话:“你刚刚说,你们家乡的酱园厂,居然无需接种菌种这一步?”
这一点的确是非常的神奇,于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。
一般的酱油厂在制作好豆泥之后,便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。
而先市一带神奇的水土环境,让当地的酱园从古代开始,制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。
只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中,空气里的天然菌种就会附着在豆子上,很快形成菌群,将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。
这就叫得天独厚,如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落,希望能够得到优质菌种,破解先市酱油的终极秘密。
不过从现在的分析来看,小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油,却达不到传统手工艺的效果。
小娟儿姐和手下的专家们,认为之所以会出现这样的情况,原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落,也就是说并非一种菌在发生着作用,它们之间存在着一种竞争平衡关系,共同造就了先市酱油的复合味型。
除了绝好的风味之外,先市酱油还有几个神奇的特点。
一般的酱油如果不经过杀菌等工艺,在自然条件下会保持代谢,进而出现沉淀;
会被杂菌侵入,导致酱油“生花”变质。
在巴氏杀菌法发明之前,这两条其实是酱油久存后常见的问题,然而在引入巴氏杀菌法之后,酱油的风味其实就大失了。
这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。
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